Вільний переклад з джерела: www.travelgeorgia.ru
На смак і властивості вина впливає не тільки сорт винограду і місце його зростання, але й технологія виробництва. Власне, через технології всі вина діляться на червоні і білі. Але це не головне. Технологічні відмінності – це, напевно, основні відмінності грузинських вин. Виноград в кожній країні свій, а от технології часто відрізняються неістотно. А тепер по порядку.
Основних технологій виробництва вина в Грузії три: європейська, кахетинська та імеретинська.
Європейська технологія виноробства
Багато хто бачив, як робиться вино в Європі, деякі навіть брали участь. На цю тему цілі фестивалі проводяться. Виноград складають у дерев’яні миски, мнуть босими ногами, сік збирають у ємкості і відправляють бродити. Тобто, бродить як правило, тільки сік. Якщо вино червоне, то лишають шкірки, але насіння і гілочки прибираються завжди – вважається, що вони псують смак.
Так робилося в стародавній Греції, Римі, так зараз робиться вино у Франції, а всі інші країни оріеніруются на Францію. Наслідок такої технології – невелика екстрактивність вина. Знижена терпкість, більш рівний смак, без крайнощів. Бувають відхилення, але мейнстримне вино саме таке.
За даною технологією в Грузії робиться вино Гурджаані, Напареулі, Манаві і Цинандалі. Європейцям ці вина будуть зрозумілі і близькі. Але це більш технологічно пізнє вино. Не таке пізнє, як Кока-кола, але все ж не древнє місцеве.
Кахетинська технологія виноробства
Беремо виноград і пресуємо його, перетворюючи в кашу разом з кісточками і гілочками. Отриману масу заливаємо у великій керамічний глечик – квеврі. Квеврі вкопаний в землю, тому має стабільну температуру – близько 14-15 градусів.
Виноматеріал бродить там 3 або 4 місяці. Тобто, прямо з шкірками, кісточками і гілочками. Для порівняння, французи свій Шардонне якщо і настоюють на шкірці, то не більше тижня.
Вже потім рідину зливають і відправляють на зберігання. Хімічний наслідок такої технології – дуже багато екстрактивних речовин переходить у вино зі шкірок, насіння і гілочок. Підсумок – смак виходить більш сильний, терпкий, насичений.
З європейської точки зору це маргінальна, груба і неправильна технологія. Якщо брати бургундські вина за зразок, то кахетинські – далекі від ідеалу. Але насправді це просто різні зразки. Для Кахетії зразок правильного вина – Мукузані.
Але якщо ви читали текст про вино, то вам буде зрозуміло, що в кахетинських винах набагато вищий відсоток поліфенолів, і для здоров’я вони більш корисні. Чим грубіше вино, тим воно корисніше.
За кахетинської технологією виробляються: Сапераві, Мукузані, Ркацителі, Тібаані, Кахеті, Самеба, Шуамта і ще деякі. Раджу порівняти Мукузані з Напареулі. Виноград один і той же, географія приблизно однакова, а технологія різна.
Імеретинська технологія виноробства
Вона являє собою щось середнє між першою і другою технологіями. Виноматеріал настоюється трохи менше, ніж кахетинський – півтора-два місяці. Настоюється теж з насінням і шкірками, але без гілочок.
Результат: приблизно та ж кількість спирту, але кислотність вища. Імеретинські вина менш терпкі, смак більш рівний.
Вина, виготовлені за цією технологією: Тбілісурі, Цицка, Свірі, Дімі.
До цієї ж технології варто було б віднести і природно-напівсолодкі вина, але краще опишу їх окремо:
Окремий випадок: природно-напівсолодкі вина
Цей метод виноробства вважається Рача-лечхумським. Суть способу полягає в тому, що виноград збирають в період підвищеної цукристості, а потім вино бродить при низькій температурі, близько 4-5 градусів. У Рача-Лечхумі прохолодніше, ніж в Кахеті, звідси і особливий температурний режим.
Вино бродить повільно, цукор з’їдається дріжджами не весь, і вино виходить напівсолодким. Крім того, повільна ферментація сприяє насиченню вина вуглекислим газом. Ці вина треба зберігати в холоді і пити теж охолодженими. Це не шампанське і не ігристе вино, але бульбашки присутні.
Якщо доведеться пити ці вина, то варто пам’ятати той факт, що існують простіші технології його виробництва, що дають, однак, гіршу якість. І ще треба пам’ятати, що природно-напівсолодкі вина зберігаються недовго. П’ятирічна Хванчкара – це “розвод”. Взагалі мені здається, що напівсолодкі вина найпростіше зіпсувати неправильним зберіганням або неправильним виробництвом.
У Кахетії за цією технологією роблять Ахашені. Але якщо в Рача-Лечхумі вина охолоджуються з причини природного гірського холоду, то як їх охолоджують у Алазанської долині – питання цікаве. І що дає різниця в способі охолодження – теж цікаво було б дізнатися.
Ідеал такого вина – Хванчкара. Вина того ж типу – Оджалеші, Піросмані, Твіші.
Існує ще один технологічний момент. У Європі вважається хорошим тоном з конкретного винограду робити конкретне вино: наприклад Сапераві з Сапераві. Цей спосіб укорінився частково і в Кахеті. А от на Заході Грузії нормою вважається змішування сортів винограду.
Про таємниче
Перше. Отже, правильне вино – це вино з правильного винограду за правильною технологією. Таке вино можна знайти в спеціальних магазинах або у винарнях на місцях. Воно дороге. А ось що п’ють селяни у себе вдома?
Можна припускати, що в селі Мукузані вирощується правильне Сапераві, але хто може гарантувати правильність технології? Значить, потрапляючи в гості до жителів села Мукузані ви будете пити взагалі-то Мукузані, але … Але все ж з якимось відтінками. Це саме по собі дуже цікаво, але вимагає розуміння процесу.
Друге. Традиційно вино бродить і зберігається в керамічному квеврі. Зараз частіше використовують металеві ємкості. З одного боку, метал простіше відмивати, в ньому менше всяких сторонніх бактерій або цвілі. Воно й сучасніше і ефективніше.
З іншого боку, просто для душі приємнішим є вино з квеврі. Спробуйте як-небудь вина з різних ємкостей, спробуйте відчути різницю.
Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:
Грузинське вино: технології виноробства
