Що таке вино ?

Вільний переклад з джерела: www.travelgeorgia.ru

Вино пили всі, всі знають, яке воно буває. Червоне і біле, гарне і погане, кріплене і сухе, солодке і кисле, розливне і пляшкове. Спробую систематизувати всі ці поняття.

З точки зору хімії вино – це водний розчин етилового спирту, в якому присутній цукор, кислоти, інші спирти і складні речовини на зразок поліфенолів.

Цукор міститься в будь-якому вини, ним харчуються дріжджі в процесі бродіння. Він буває природним, а буває штучно доданим. Зазвичай, чим солодший виноград, тим солодше вино. Чим південніше росте виноград, тим він солодший.

З іншого боку, якщо виноград збирати пізніше, майже перезрілим, то й цукру в ньому буде більше, ніж у винограді раннього збору.

Бувають вина напівсолодкі. Причому бувають природно-напівсолодкі та купажно-напівсолодкі. Друге – це, взагалі-то, халтура, а перші масово виробляються в області Рача-Лечхумі за нетривіальною технологією. Там вино бродить в холоді, тому дріжджі не встигають зжерти весь цукор, тому вони й солодкі.

Між іншим, дегустатори не надто поважають солодкі вина. Вважається, що цукром можна замаскувати будь-які дефекти. Так що кислуваті вина начебто “чесніші”.

За кількістю цукру всі вина поділяються на різні категорії:

Сухі (спирт – 14-16%, цукор – до 3 г / л)

Напівсухі (спирт – 9-13%, цукор – 5-30 г / л)

Напівсолодкі (спирт – 9-12%, цукор – 30-80 г / л)

Напівдесертні (спирт – 14-16%, цукор – 50-120 г / л)

Десертні (спирт – 15-17%, цукор – 140-200 г / л)

Лікерні (спирт – 12-16%, цукор – 210-300 г / л)

Спирти. У вині зазвичай міститься якийсь невеликий відсоток метилового спирту. Він же деревний спирт або метанол. Це, строго кажучи, отрута, і нічого хорошого від нього не відбувається, тільки погане. Якщо після розпивання вина у вас болить голова, або відчувається сонливість – це його вплив.

Зазвичай спирту побільше в червоних винах і в рази менше в білих (іноді навіть пишуть, що його там немає). Чому в червоних винах метанолу більше – питання цікаве. Можливо, так своєрідно діють фарбувальні речовини на дріжджі.

Кажуть, що особливо багато метанолу породжує виноград Ізабелла-Одеса, від чого його навіть забороняють зараз в Європі. Якщо ви погано реагуєте на метанол – не пийте Ізабеллу, або й взагалі не пийте червоні вина.

Поліфеноли. Якщо не заглиблюватися в біологію, то можна сказати простіше – це дуже корисна штука. Ну дуже корисна.

До поліфенолів відноситься культова речовина ресвератрол, яку відкрили не так давно. Він начебто продовжує життя і покращує в організмі все, що можна. Взагалі ж поліфеноли містяться в багатьох речовинах, але особливо багато їх у винограді. Зокрема у виноградній шкірці.

Вважають, що поліфеноли захищають ягоду від інфекцій і грибків. Проблема в тому, що поліфеноли погано засвоюються організмом із сирого винограду. А ось із вина вони засвоюються набагато легше.

Є сильна підозра, що винні поліфеноли знижують ризик захворювання раком. При тому, що алкоголь цей ризик підвищує. Так що рекомендується пити поменше горілки і побільше вина.

Поліфенолів більше в червоному вині (особливо у винах, вироблених за кахетинською технологією), але в білому вині вони дещо активніші. Є неперевірена мною думка, що в грузинських винах істотно більше цих поліфенолів, ніж у більшості європейських. Європейське вино менше стикається з виноградними шкірками.

Поліфеноли ніяк не вимірюються і на пляшках про них нічого не пишуть. Але їх можна розпізнати на смак – вони дають таке смакове відчуття, як терпкість. Тепер розумієте, як ставитися до того факту, що кахетинські вина відрізняються сильною терпкістю.

Кислоти присутні практично в будь-якому вині. Зазвичай це винна, яблучна і саліцилова. У білому присутня ще й кофеїнова. Кислоти потрібні для засвоєння протеїнів – білків, простіше кажучи. Саме тому вино добре поєднується з м’ясом і рибою.

Кислотність теж не позначають на пляшках, але кожному вині закладено певний параметр. Кислотність вимірюється в кількості лугу, який необхідний для повної нейтралізації кислот. Цей параметр називається “титрована кислотність”.

Аспірин. (Ацетилсаліцилова кислота) Ця кислота у вині теж є, особливо в білому. Аспірин впливає на стан крові, робить її трохи менш густою, тобто, полегшує її циркуляцію.

Колір вина

Вина бувають червоні і білі. Ще є рожеві і начебто навіть жовті.

Дехто думає, що колір вина залежить від кольору винограду, але це не зовсім так. Сік у будь-якого винограду безбарвний, а фарбувальні речовини містяться в шкірках. Тому червоне вино – це вино з чорного винограду, яке настоювалося разом зі шкірками, а біле вино – вино з будь-якого винограду, яке торкалось шкірок.

З точки зору хімії червоний колір вину надають речовини антоціани. Майже все синє і червоне в рослинах пояснюється їхньою присутністю. Через них же синій колір має чорниця або ожина. До речі, в Грузії іноді підфарбовують вино ожиною.

Вино і виноград

Іноді вино робиться з винограду однойменного сорту. Наприклад Сапераві з Сепераві і Оджалеші з Оджалеші. Таке вино називається сортовим. У Древній Греції вважалося, що вино може бути тільки сортовим і ніяким іншим. У Болгарії так мислять і зараз. У Європі це теж основна мода. У Грузії таких принципів немає, тому крім сортових вин там бувають ще й інші – їх багато варіантів, в залежності від того, що і як змішувати. Наприклад, Цинандалі роблять із суміші винограду Ркацителі і Мцване.

Старіння вина

Прийнято думати, що вино з часом старіє і поліпшується. У реальності це властиво тільки деяким сортам вина, причому дуже небагатьом. Скільком саме – питання дискусійне. Хтось розумний сказав, що тільки 10% червоних вин і 5% білих поліпшуються з віком. Тобто, червоні вина це вміють краще. Можливо, причина вся в тих же загадкових поліфенолах. Наприклад, Рачинські напівсолодкі вина витримуються близько року, а тримати їх далі протипоказано. Тобто, старість вина – не завжди добре.

Вино з точки зору лінгвістики

Цікаво, що у всіх європейських мовах вино звучить приблизно однаково. По-грузинськи – це ღვინო (Хвіні), по-англійськи wine, по-французьки vin, по-латині vinum. На давньогрецькій його називали ойнос (οίνος), що стало пізніше читатися як ІНОС. Причому в східно-грецьких діалектах воно називалося ВОІНОС. Хетти називали його wiyana, лікійці – oino.

Існує смілива думка, що саме слово “вино” походить із Грузії, де люди вперше навчилися його виробляти. З іншого боку, можливо, що слово виникло в якійсь доіндоєвропейській мові.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії