Продовжуємо опис завхозівських хитрощів з організації харчування в багатоденному поході

2. ПІД ЧАС ПОХОДУ

1. Організувати спільно з керівником режим чергування.

Організація чергування: існує три схеми:

- Готують всі разом – в принципі нічого страшного крім:

a. Має бути 1 відповідальний шеф-кухар, щоб суп не посолили 2 рази і т.д.

b. Всі щодня втомлюються. Немає «приватного часу»

c. Проблема «зайців» халявщиків

- Найефективніша схема: Група розбивається на групи по 2 чергових Якщо людей непарна кількість – існує практика завхоза від чергувань звільняти. Класично парують хлопець-дівчина, хлопець розпалює багаття, дівчина керує процесом власне готування .

Якщо група 9 і більше людей – варто чергувати по троє.

- Схема чергування наметами також добре зарекомендувала себе. Взагалі обирати чергових з одного намету досить логічно – щоб при їхньому підйомі не будити весь табір.

Резюме: розбиватись потрібно так щоб:

a. Справедливість: всі більш менш однакову кількість разів почергували, в однакових умовах. (НЕ -одні чергують на дньовках інші на холодних снігахі в зливу)

b. Задоволення: Людям приємно було чергувати один з одним. Неконфліктність.

Зміну чергових варто робити 1 раз в день перед обідом. (логіка – щоб вечерю і сніданок одні люди готували на тому ж місці) Існує традиція офіційної символічної передачі новим черговим чистого черпака.

Найкраще коли підйом чергових робиться на 1 годину раніше ніж всієї групи. Тоді на момент підйому групи в недосвідчених групах – їжа нарешті починає варитись. В досвідчених – сніданок готовий до столу.

Сніданок – найбільш обмежуючий фактор для збору групи:

1. Час на складання палатки – 10 хв, складання речей 15 хв, ранкові процедури плюс зарядка 30 хв – разом 1 год. Приготування їжі від вийняти продукти-розпалити вогнище до помили котел – 1,5-2,5 год. Відповідно у випадку початку готування на 1 годину раніше є шанс групі зайву годину поспати замість того щоб 1 годину на рюкзаках ждати сніданок.

2. Один з учасників не зможе починати складати рюкзак доки не помиють котли. (як варіант рішення – їжу одразу розкидають в КЛМН і одразу ж миють котел не чекаючи доки всі поїдять).

Хоча багато туристів вважають що краще вставати всім разом. Логіка:

1. Щоб веселіше було черговим

2. Все одно чергові дзвоном казанів всіх побудять.

3. Коли в похід ідуть добре знайома, збита група часто можна і варто забити на всі правила. В групі може бути завхоз фанат якому подобається готувати, ну то хай собі кожен день готує, інший учасник хай кожен день дрова рубає, третій в цей час лазить з фотоапаратом, четвертий там намети всім ставить і т.д. аби без образ на халявність. Важливо до процесу готування залучати новачків, щоб якийсь мали досвід, розвивалися, для досвідчених туристів формальності «справедливого чергування» вже неактуальні.

Резюме: коли похід легкий-будь яка з трьох схем нормальна. Коли складний – краще робити класичні чергування . Коли група збита – по відчуттям керівника та взаємній мирній домовленості, аби хтось 1 залишався відповідальним. У всіх спірних ситуаціях останнє слово – за завхозом та керівником.

2. При потребі , бажанні, можливості вносити коригування в меню.

Наприклад:

-ідемо через село – є можливість купити молоко, яйця, свіжий хліб і т.д.

-Підножний корм (гриби /ягоди/трави для чаю, кропива для борщуі т.д.) під час маршруту вживати лише у випадку 100%ї впевненості у нешкідливості і при правильній обробці – як мінімум не забувати мити перед вживанням)
-Згубили (забули купити, забули забрати з холодильника) кілограм ковбаси – зменшуєм норматив ковбаси яка залишилась в півтора рази.

3. При потребі виховувати в групі культуру готування-споживання

-не смітити. Утилізувати всі відходи, зїдати всю свою порцію.

-тримати в чистоті котли-черпаки (здавна саме драяння казанка а не підкорена вершина вважалося неофіційною посвятою в туристи)

-готувати з душою і хорошим настроєм

4. Під кінець походу – кінцева підгонка меню та нормативів

Наприклад – якщо цукор закінчується – зменшити дозу на 1 чашку чаю, якщо його навпаки кілограм на 4 чоловік на 3 дні – починати вкидати його в ранкову молочну кашу. В ідеалі з одного боку недобре якщо продукти пронесені весь похід на чиїхось плечах їдуть з вами назад додому, з іншого коли в останній день нема що їсти або різко закінчилась сіль – це ще гірше.

3. ПІСЛЯ ПОХОДУ 

1. Розподіл витрат по учасниках

Концепція 1: всі витрати по свіжому розподіляються в момент кожної закупки між всіма учасниками, або балансуються в процесі походу «на око»

Концепція 2: витрати фіксуються, на окремому балансі, кінцевий розрахунок проводиться 1 раз в потязі. Для цього часто визначається додатково посада «фінансист»

2. Збір зауважень/побажань/пропозицій щодо меню та організації харчування.

Зворотній зв’язок для підвищення професійності

3. Участь в написанні звіту про похід.

В звіті фіксуються Розкладка, Меню, рецепти «фірмових» страв, варіанти виходу з нестандартних ситуацій і т.д., бажано аналіз.

4. Зафіксувати набутий досвід в електронному вигляді для майбутніх поколінь.

В електронному вигляді для майбутніх поколінь фіксуються Розкладка, Меню, рецепти «фірмових» страв, варіанти виходу з нестандартних ситуацій і т.д.

На цьому все. Всім смачного!

Прошу написати коментарі та доповнення мені сюди https://www.facebook.com/skornilyuk

Далі буде.

У цій статті підсумований  досвід організації харчування в туристичних походах, закумульований протягом останніх 5 років у турклубі “Скіфи”КНЕУ.

Правило номер нуль: За планування та організацію харчування в поході відповідає Завхоз

Завхоз – найважливіша після керівника роль в туристичному поході. Завхоз часто суміщає обов’язки  Замкерівника

Окремі туристичні школи вважають термін «Завхоз» в цьому значенні некоректним оскільки Хоз (хазяйство) туристичної групи включає крім їжі ще й колективне спорядженя. Відповідно власне Завхоза вони називають Завхавом, а відповідального за спорядження – Завснаром. Людину яка суміщає ці дві позиції – Завхозом.

Напевне, це правильно, але в невеличких походах серйозного спорядження немає і тому назначати когось Завснаром нема потреби (його окремі функції виконує Ремонтник). Тому відповідно можна ставити знак рівності між «Завхоз» і «Завхав»

Обовязки  Завхоза можна розділити на 3 етапи – до походу, під час походу, після походу.

Означимо та розберемо  кожний етап детальніше:

1. До початку походу

1. Ознайомитися з теорією харчування в поході, поспілкуватися з досвідченими Завхозами.

2. Поспілкуватися з керівником групи.  Спільно визначити харчову політику.

3. Опитати учасників, зібрати побажання до розкладки

4. Скласти первинний варіант Меню, чорновик Розкладки, приблизний бюджет

5. Ознайомити учасників з Меню, внести коригування

6. Скласти Розкладку. Ознайомити з нею керівника, внести коригування.

7. Організувати закупівлю продуктів.

8. Організувати розподіл продуктів по рюкзаках

2. Під час походу

1. Організувати спільно з керівником режим чергування.

2. Надати для чергових доступ до інгредієнтів, пересвідчитись чи вірно вони зрозуміли задачу.

3. При потребі , бажанні, можливості  вносити коригування в меню та норми продуктів, особливо в останні дні походу.

4. Виховувати в групі культуру готування-споживання

3. Після походу

1. Розподіл витрат на харчі по учасниках

2. Збір зауважень/побажань/пропозицій щодо меню та організації харчування.

3. Участь в написанні звіту про похід, фіксація набутого досвіду в електронному вигляді для майбутніх поколінь.

А тепер ще детальніше!

ДО  ПОЧАТКУ ПОХОДУ

1. Ознайомитися з теорією харчування в поході, поспілкуватися з досвідченими Завхозами.

Методичні матеріали:

http://rechflot.narod.ru/eda.htm

http://poxod.ru/material/economy/p_economy_hoziajstvenniem_a.html

http://softpole.narod.ru/ (скачуйте програму розрахунку  поживності та достатності продуктів

в розрізі калорій, жирів, білків, вуглеводів)

При перейманні досвіду  від досвідченого завхоза інформацію сприймайте критично. При копіюванні чужих, хай навіть бездоганно складених  меню та розкладки  обов’язково  потрібно робити поправки на інший склад учасників, місцевість, погоду, концепція походу і т.д. .

2. Поспілкуватися  з керівником групи.  Спільно визначити  харчову політику.

Список контрольних  питань до керівника:

1. Як взагалі  маршрут по тяжкості? Скільки днів? – від цього залежить кількість прийомів їжі і відповідно вага рюкзаків, а також баланс  ваги, поживності та смачності.  На 4 дні можна з собою брати і кавун з огірками та помідорами – вага рюкзака буде невеликою, на 20 днів бажано сушити  м’ясо і моркву та топити масло і все одно рюкзак буде слабо підйомний.

2. Скільки триває ходова частина маршруту? Яка погода планується?В які дні найбільші навантаження? В які дні плануються дньовки? – від цього залежить меню (якщо їдемо в потязі 1 ніч, обходимось чаєм з печивом/фруктами/шоколадом, якщо більше 1 доби – запарюємо на кипятку гречку; делікатеси французької кухні плануємо на дньовки, кашу з м’ясом + додаткову порцію шоколаду – на дні найбільші навантаження)

3. Чи розпалюється багаття на обід? (від цього залежить повноцінність обіду. Зазвичай обід сухий – бутерброди/сухофрукти/сало/шоколад + джерельна вода.  Хоча в принципі за 1 год привала на обід можна спокійно встигнути розпалити вогнище (або газовий пальник)  і почаювати . Готувати каши, супи і т. д. на обід нераціонально – займає багато часу.

4. Де на маршруті сніги і дуже холодно? (там варим швидкі страви типу мівін на газових пальниках,  в екстренних випадках, але дуже небажано можна замінити 1-2 прийоми гарячої їжі на сухом’ятку+чай) Де на маршруті мало дров? (Там не варим суп бо для нього треба закип’ятити більше води ніж для круп)

3. Опитати учасників, зібрати побажання до розкладки (організаційно можна сумістити з пунктом 1.5)

1. Хто що любить? (без нього не може) – визначити чи включати цей продукт/страву в розкладку чи в особисте НЗ цього учасника.

2. Хто що не любить? В кого на що алергія? Чи є вегетаріанці? Хто постить? Чи їдять рибу? Чи готові зробити разок виключення? Визначити чи виключити цей продукт/страву з меню чи для цього учасника зробити виключення (наприклад кинути сало/рибу/тушонку/ на останньому етапі приготування, перед цим відчерпнувши порцію вегетаріанця)

3. Чи готові люди нести зайвий кілограм –два додаткових продуктів з гарантією смачності та поживності чи їм краще на одній вівсянці з медом аби легший рюкзак?

4. Скласти первинний варіант Меню, чорновик Розкладки, приблизний бюджет

Детальніше про Меню, Розкладку, Бюджет опишу в іншій статті дещо пізніше. Бажано складати все у форматі таблиць Excel – тоді буде можливість зручно правити і користуватись майбутнім поколінням.

Кілька  загальних принципів:

а. Без алкогольність. При великих фізичних навантаженнях алкоголь протипоказаний. Бажано відмовитись від кави (підвищує тиск, при навантаженнях бувають випадки об морока). (хто хоче-хай несе на свій страх і ризик в режимі НЗ стікери).

б. Підножний корм. Якщо завхоз розбирається в грибах – можна разок приготувати грибну юшку з місцевих грибів. Якщо хтось готовий тягти вудочку – можна прикинути варіант рибної юшки. Але при цьому не допустити щоб при відсутності кльову група залишилась голодна.

в. Передбачити таємно від групи (узгодивши з Керівником) певні колективні НЗ (невраховані в розкладку запаси)

- День народження –сухий торт в судочку

- Підйом на складну  вершину/перевал  – додаткова шоколадка

- Екватор (середина походу) – щось тропічне типу банки ананасів і тд.

5-6. Ознайомити керівника та учасників з меню, розкладкою, внести коригування

Привселюдно зафіксувати  факт погодження групи на розкладку. Тепер до кінця походу критикувати  меню, нормативи, організацію харчування – заборонено для збереження психологічного комфорту.

Узгодження меню та розкладки з учасниками до походу – гарантія того що під час походу не зїдять Вас.

7. Організувати закупівлю продуктів.

Режим 1) декілька учасників ідуть в супермаркет, закупляють все, кудись зносять потім ділять.

Режим 2) розсилається смс/електронний лист кожному учаснику що йому купити. В потяг всі приходять вже з закупленими харчами.

Перший варіант  вимагає від завхоза більше часу, але з точки зору надійності, оптових  переваг, підбивки затрат, згуртування  колективу та перестраховки від  невдоволення продуктами – набагато кращий («бачили очі що купували»)

8. Організувати розподіл продуктів по рюкзаках

а. Сумується вага всіх продуктів + наметів , сокири, фотоапарату, аптечки, казанів та іншого колективного спорядження. Можна або використати терези, або додати вагу брутто вагу продуктів на упаковці (якщо є лише нетто на око – жерстянка з під консерви – +50г)

б. Зазвичай в складні норматив колективної  ваги на 1 дівчину становить 2/3 від нормативу на 1 хлопця. Тобто якщо ч-кількість чоловіків, ж –кількість жінок, В – загальна вага колективного спорядження та харчів

Норма ваги на 1 жінку  Вж=2В/ (3ч+2ж)

Норма ваги на 1 чоловіка = 3В/(3ч+2ж)

Якщо в групі  дівчат мало, краще коефіціент 1/2. Відповідно:

Норма ваги на 1 жінку  Вж=В (2ч+ж)

Норма ваги на 1 чоловіка = 2В/(2ч+ж)

На мою особисту думку краще коефіцієнт 2/3 з подальшою  швидкою розгрузкою  ніж 1/2 – тоді більше шансів що дівчина до походу наполовину зменшить вміст своєї косметички.

в. Наступний крок – правильно розподілити вагу між учасниками.

Є цікава концепція – поділити продукти на рівні частини і видати всім учасникам однакові долі. Щоб на випадок якщо хтось згубиться, він зміг прохарчуватисьавтономно. Краще не губитися звісно, але як то кажуть якщо візьмеш парасольку – доща точно не буде.

Проте зручніше розподіляти  однотипні продукти в одні руки -тоді Завхоз знає – весь рис – в Саши, залишки шоколаду –в Маши. Відповідно якщо шоколадки не вистачає – є до кого пред’являти претензії.

Обідні харчі – в одні руки – щоб під час обіднього привалу не потрібно було всім ритися по рюкзаках у пошуках залишків «своєї» лепти продуктів.

Ключові продукти як сіль, цукор, спеції варто нести самому завхозу, або комусь супернадійному. Взагалі прийнято що ніж, сірники і трохи солі мають бути в кожного туриста в одній із кишень рюкзака за замовченням.

Продовження…

Винні тури в Грузії – це такий особливий розділ туристичної індустрії, який у світі зустрічається далеко не скрізь. Це щось на зразок екскурсії в музей, тільки вивчаємо не предмети старовини, а вино. Виноробних центрів в Грузії багато, на все не вистачить часу і грошей, але з дечим ознайомитись можна.

Найпопулярніший напрям – це Кахетія. Сортів вина там багато, виноробні райони розташовуються густо, а крім того кахетинський тур цілком укладається в один день. Зазвичай туристів возять у Телавський і Гурджаанський райони.

Винний тур у вузькому сенсі виглядає так: вас привезли в село, показали виноробню, розповіли, як вона працює – для цього корисно спершу розібратися, які є технології – а потім приносять багато-багато їжі і вина.

Замість села можуть привезти на винзавод і тоді екскурсія буде йти на більш академічному рівні. Визаводи мають один істотний плюс: у них прозапас можуть бути вина різних сортів. У селах дають як правило 1-2 сорти. Зазвичай це Сапераві і Ркацителі.

На великих винзаводах годувати не прийнято. Зате там є цікаві музеї, екскурсія там безкоштовна, а після екскурсії можна накупити фірмових пляшок. З кахетинських винзаводів найдавніший і знаменитий – у селі Цинандалі. Ще один дуже старий є в селі Зегаані. На Зегаанському винзаводі можна влаштувати дегустацію прямо у винному погребі, а можна і в парку. Там і нагодувати можуть і навіть готель готується до відкриття.

Оскільки їхати в Кахеті тільки за вином нераціонально, то в програму винного туру зазвичай включають відвідання чогось стародавнього. Наприклад, замку Гремі, монастиря Некресі, міста Сігнахі і тд. Це вже як організатор спланує.

Винний тур – недорога розвага. Деякі гіди водять групи з 4-х осіб за 100 ларі з усієї групи (близько 50 доларів). Це без замків. Тур за повною програмою може коштувати 180-190 доларів з двох чоловік. Якщо група більше, то все сильно здешевлюється. Винний тур – масовий захід. Пити одному взагалі неправильно.

Для порівняння, одноденний тур по всій Кахетії може коштувати 300 чи 350 доларів з двох чоловік, зате багато чого покажуть. У винному турі красоти вторинні.

Загалом, зважившись на винний тур, сформулюйте собі цілі. Наприклад, зрозумійте, куди ви хочете – на винзавод або в село. Це різні речі у всіх сенсах.

Бувають винні тури і в західну частину країни, наприклад, в Амбролаурський район, де виробляються місцеві напівсолодкі вина, з яких у нас найкраще знають Хванчкару. Амбролаурські тури дорожчі і довші – це зазвичай дводенні поїздки. У цю екскурсію теж входить відвідування всяких Рачинських старожитностей.

Винні тури особливо чарівні в період збору винограду, який в Грузії називають ртвелі (რთველი). Тут вже можна не тільки пити, а й взяти участь у зборі або обробці. Це цікаво. Ртвелі проходить зазвичай у вересні. У різних районах у різний час, так що можна встигнути взяти участь у ньому кілька разів. Винний ртвелі-тур забирає трохи більше часу, це варто мати на увазі.

Винними турами займаються практично всі грузинські турфірми.

Корисні лінки

http://georgianwineonline.ca

http://news.hvino.com

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Вина можна класифікувати за безліччю параметрів, але я для простоти розділяю їх на білі і червоні, а всередині одного “кольору” – за сортами винограду. Список має практичне застосування – в ідеалі спробуємо вказати, де конкретно можна зустріти даний виноград і дане вино. Хоча не по всіх винах є інформація.

ЧЕРВОНІ ВИНА

Вина з винограду Сапераві

Сапераві (საფერავი) – сортове червоне сухе вино. Виробляється, ясна річ, з Сапераві. Виробляється з 1886 року по кахетинській технології, звідки в смаку екстрактивність і терпкість. Витримується 1 рік. Виробляється в різних місцях, причому навіть незрозуміло, з яких саме. Чомусь інші вина з того ж винограду користуються більшою популярністю.

Сапераві зустрічається майже в кожному магазині, коштує від 5 ларі за пляшку.

Спирту 10,5-12,5%, кислотність ….

Мукузані (მუკუზანი) – червоне сухе вино. Виробляється з винограду сапераві, який росте біля села Мукузані в Гурджаанському районі і, начебто, ще біля села Теліані. Технологія начебто кахетинські. Головна відмінність – довга витримка, не менше 3-х років.

Це вино історично старше вин 1940-х років, воно масово виготовляється з 1888 року. Має імідж кращого червоного вина Грузії, або кращого з винограду сапераві. У будь-якому випадку це свого роду зразок і орієнтир. Вивчення кахетинських червоних вин краще починати саме з нього.

Мукузані – часто зустрічається вино в Грузії, буває майже в кожному магазині. Різновидів багато. Ціни від 6 ларі за пляшку.

Спирту 10.5 – 12.5%, цукру – ….., і 6.0 – 7.0% титрованої кислотності.

Кіндзмараулі (ქინძმარაული) – червоне напівсолодке вино, яке в промислових масштабах виробляється з 1942 року. Виробляється з винограду сапераві по Імеретинській технології. У справу йде виноград, який росте на ділянці в 120 гектарів південний захід від міста Карелі. Витримується 2 роки.

Спирт – 10,5-12,0%, цукру – 30-40 г / дм ³, титрована кислотність 5,0 – 7,0 г / л

Алгеті. Червоне напівсолодке вино з сапераві. Спирту приблизно 11%. В цілому нічого особливого.

Напареулі (ნაფარეული) – Червоне сухе вино. Виробляється з сорту Сапераві, що вирощується біля села Напареулі в Телавськом районі. Главна відмінність у технології – вона європейська. Вино схоже на Мукузані, але менш терпке, явно менше поліфенолів. Темно-гранатовий колір помірної інтенсивності, насичений сортовий аромат з яскравими тонами червоних ягід, у смаку переважають тони вишневої кісточки і чорної смородини. Витримується як Мукузани, не менше 3 років в дубових бочках. Випускається з 1890 р.

Спирту 10,5-12%, титрована кислотність 6-7,5 г / л.

Існує ще біле Напареулі, винахід 1983 року.

Ахашені (ახაშენი) – червоне природно-напівсолодке вино, виробляється з 1958 року з винограду Сапераві, який росте біля села Ахашені в Гурджаанському районі. Вперше його почали виробляти на Зегаанському винзаводі, який працює донині.

Технологія Імеретинська (точніше, Рача-лечхумська). Який сенс виробляти в Кахетії напівсолодке вино, мені незрозуміло. Це раціонально робити в більш прохолодних районах. Можливо, такий експеримент. За смаком нагадує кахетинські вина – таке ж терпке.

Спирту 10,5-12%, цукру 30-50 г / л. титрована кислотність – 5-7%.

Кварелі (ყვარლი) – червоне сухе марочне вино, виробляється з сорту Сапераві, який росте десь близько райцентру Кварелі. Витримка не менше 3 років (зазвичай його зберігають на винзаводі Цинандалі). Випускається з 1966 р. Вино якесь засекречене, мало що про нього відомо.

Спирту 10,5-12,0%, титрована кислотність 5,5-7,0 г / л.

Піросмані (ფიროსმანი) – червоне природно-напівсухе вино (рідкісний випадок напівсухого вина). Випускається з 1981 р. за Імеретинською технологією. (Є думка, що за кахетинською, але все ж гілочки відокремлюють). Виготовляється з сорту Сапераві, який росте біля села Карданахі, Гурджаанського району. Густий темно-гранатовий колір. Піросмані доречно порівнювати з кахетинським напівсолодким Ахашені або із західними напівсолодкими винами типу Хванчкари.

Спирту 10,5-12%, цукор 1,5-2,5 г/100 см3, титрована кислотність 5 – 7 г / л.

Червоні вина з іншого винограду

Теліані (თელიანი) – червоне сухе вино. Виробляється там же, де і теліанське Мукузані, але з іншого винограду – Каберне Совіньон. Як і Мукузані, випускається з кінця 19 століття (1897) і теж довго витримується. Має складний букет з яскраво вираженими сап’яновими тонами і ніжними нотами гірської фіалки, вишні. Смак повний, виключно гармонійний, з м’якою терпкістю, що надає винної оксамитності; довгий післясмак.

Спирту – 10,5-12,0%, титрована кислотність 5,5-7,0 г / л. (Знову ж, так як у Мукузані)

Хванчкара (ხვანჭკარა) – найвідоміше західне вино, і найбільш класичне з напівсолодких. Пам’ятник Хванчкара стоїть на кільцевій розв’язці в місті Амбролаурі. Його виготовляють з винограду Александроулі з домішкою Муджуретулі, хоча за чутками, можливо і чистого Александроулі.

Обидва види винограду ростуть біля села Хванчкара в Амбролаурському районі. Вино червоне, природно-напівсолодке, містить деяку кількість вуглекислоти. Як і всі напівсолодкі, чутливе до переливання, транспортування і температурному режиму. Хванчкара – напевно, перше напівсолодке вино, слідом за яким з’явилися аналогічні Оджалеші, Кіндзмараулі, Ахашені і тд.

Спирту 10,5-12,0%, цукру 3-5%, титрована кислотність 5,0-7,0 г / л.

Оджалеші (ოჯალეში) – червоне природно-полусладное вино. Напевно, саме характерне для Західної Грузії, особливо для західно-передгірної. Виготовляється з винограду Оджалеші, який росте біля села Орбелі (Цагерський район) і в Самегрело, за чутками десь недалеко від фортеці Накалакеві. Начебто ще його роблять у Цаленджихському і Зугдідському районах.

Найчастіше трапляється Оджалеші фірми “Тбілвіно” і кахетинського винзаводу “Теліані Велі”. Друге володіє кахетинською терпкістю і сильно нагадує Ахашені.

Спирту 10-12%. Сахара 3-5%, титрована кислотність 5-6 г / л.

Усахелаурі – червоне напівсолодке вино, виробляється в Цагерському районі з однойменного сорту винограду. Зазвичай в рік виробляється близько 1000 пляшок цього вина, тому воно дороге і рідкісне. У 2010 році був хороший урожай, тому офіційна ціна знизилася з 120 до 75 ларі. Але зазвичай воно все ж коштує близько 60 доларів за пляшку.

Спирту 10,5-11,5%, Сахара 30-50 г / л.

БІЛІ ВИНА

Вина з винограду Ркацителі

Ркацителі (რქაწითელი) – сортове біле сухе вино, випускається з 1892 року по кахетинській технології. Виробляється з винограду Ркацителі, який росте біля села Карданахі Гурджаанського району. Бродить в квеврі заритих у землю, витримується в дубових бочках недовго, не більше 1 року. У смаку повинна відчуватися брендова кахетинська екстрактивність, тобто, терпкість.

Тібаані (თიბაანი) – біле вино, випускається з 1948 року за кахетинською технологією. Виробляється з сорту Ркацителі, який росте біля села Тібаані Сигнахського району. Нагадує за виробництвом Ркацителі – теж витримується в дубових бочках близько року. Пишуть, що у нього “густий бурштиновий колір з темно-золотавими проблисками, в складному насиченому букеті виразно відчувається тон злегка зів’ялої чайної троянди;”. Смак теж сильний, терпкий.

Гареджі (გარეჯი) – біле вино з Ркацителі. Мало що про нього відомо. З назви можна припускати, що має відношення до Давід-Гареджійського монастиря.

Спирт 10-12%, титрована кислотність 4-7 г / л.

Вина з інших виноградів

Манавіс Мцване (მანავის მწვანე) – сухе біле вино з винограду Мцване, випускається кахетинською фірмою “Теліані вели”. Спирту 12%, ціна трохи вище мінімуму – 7-8 ларі. Хтось називав його найкращим білим вином на світі.

Тбілісурі (თბილისური) – напівсухе біле вино з винограду сортів Ркацителі, Мцване, Цолікоурі, Тетра, які ростуть в Кахетії, а також у районах Цагері і Амбролаурі. Готується за Імеретинською технологією. Це вино – пізніше винахід, 1982 року. Колір жовтуватий.

Спирту – 10,5-12,0%, цукор 0,5-2,5 г/100 см3, титрована кислотність 5 – 7 г / л.

Цицка (ციცქა) – сортове біле марочне вино, виробляється з 1966 року з винограду Цицка по Імеретинській технології. Виробляється в Імереті, в районах Зестафоні, Тержола і Багдаті. Колір вина світло-солом’яний. Виноматеріали витримують 2 роки в дубових бочках або емальованих цистернах, потім проводять розлив з попередньою контрольною фільтрацією по можливості без доступу повітря.

Спирт 10,5-12,5% об., титрована кислотність 5,5-7 г / л.

Цинандалі (წინანდალი) – біле марочне вино з винограду сортів Ркацителі і Мцване, який росте в Телавському, Ахметському і Кварельському районах. Виготовляється за Імеретинською технологією. Колір вина світло-солом’яний. Витримується 3 роки в дубових бочках. У селі Цинандалі (на схід Телаві) знаходиться перший грузинський винний завод. Якщо де і буває справжнє Цинандалі, так це там.

Спирт 10,5-12,0%, титрована кислотність 6,0-7,5 г / л

Гурджаані (გურჯაანი) – класичний приклад кахетинського вина, зробленого за європейською технологією. Біле марочне вино. Виробляється з 1887 року з винограду Ркацителі і Мцване. Використовується виноград з районів Гурджаані, Сігнахі і Сагареджо, точно місць не знаю. Витримуються на Гурджаанському винзаводі (3 роки). Кажуть, смак трохи гіркуватий. Незрозуміло чому.

Спирт 10,5 – 12,5%, титрована кислотність 5,5-7,0 г / л.

Свірі (სვირი) – щось маловідоме. Біле марочне вино з винограду сортів Цолікоурі, Цицка і Крахуна, які ростуть десь у Західній Грузії (село Свірі Ахалціхського району). Випускається з 1962 року по Імеретинській технології. Колір вина від солом’яного до бурштинового. Більше нічого не відомо.

Спирт 11-12,5%, титрована кислотність 6 – 7 г / л

Чинурі (ჭინური) – біле сухе столове вино. Виробляється з винограду Чинурі за європейською технологією. Наймасовіше вино в селах центральної Грузії – близько Мцхета, Горі, Каспі і Карелі. На вигляд жовтувате, на смак нагадує шампанське і буває злегка газоване. Чинурі центральної Грузії – це приблизно такий же бренд, як і Сапераві в Кахетії.

Спирт 11,5%, титрована кислотність 6,5 г / л

Чхавері (..) – біле напівсолодке вино. Виробляється з 1943 року з винограду Чхавері, який росте в Чохотаурском районі (рідкісний випадок Гурійського вина) і начебто в Абхазії присутня. Колір – солом’яний з рожевим відтінком.

Спирт 9,5-11%, цукор 3,5 г/100см3, титрована кислотність 6-7,5 г / л.

Твіші (თვიში) – біле напівсолодке вино з винограду Цолікаурі, зростаючого біля лечхумського села Твіші. Випускається з 1952 року. Дуже м’яке, приємне, з фруктовим присмаком. Одне з кращий білих напівсолодких вин на мій погляд. У Тбілісі продається по 15 ларі за пляшку.

Спирту 10,0-11,5%, 3-5% цукру, титрована кислотність 5,5-7,5 г / л.

Гелаті (გელათი) – щось рідкісне. Явно виробляється десь близько Гелатського монастиря. Робиться з винограду Цілокаурі, Цицка і Крахуна.

Спирт 10-12%, кислотність – 5-8 г / л.

Тетра (თეთრა) – біле напівсолодке вино з винограду сорту Тетра, вирощуваного в Амбролаурському районі Грузії. Колір вина солом’яний.

Спирт 9,5-11%, цукор 3-5 г/л, титрована кислотність 5-7 г / л.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Властивості вина залежать від багатьох факторів, у тому числі від сорту вина та географії. Причому треба розуміти, що Сапераві, що виріс в Кахетії і Сапераві, що виріс в Болгарії – це дещо різні виногради. Інший клімат, інша земля.

Виноград взагалі чутливий до географії, від чого і розвелося стільки його сортів. Іноді про який-небудь регіон пишуть, що “такі-то чинники зумовили унікальність цього регіону для розведення винограду”. Це слова ні про що: для винограду будь-який регіон унікальний.

А тепер про грузинський виноград. Грузія – одне з небагатьох місць, де він росте в дикому вигляді, причому не завезений, а справжнісінький місцевий. Вавілов говорив, що виноград вперше виник саме в Закавказзі. З дикого потім виводили культурні сорти, в періоди воєн і розрух він дичавіє і розповзався по горах, а потім все затихало і його окультурювали по новій.

В історії середземноморського виноградарства є така подія, яку я умовно назвав “філоксерної катастрофа”. Десь після середини 19-го століття до Європи з Америки потрапила виноградна попелиця (філоксера). Виноград почав стрімко чахнути.

Для порятунку виноробства з Америки завезли виноград Ізабелла, який не боїться тлі. У підсумку Ізабелла поширилася по Європі, Закавказзі та Росії. Попелиця її справді не їсть, але цим плюси Ізабелли і вичерпуються. Про цей виноград ходить дуже багато нехороших чуток, а нещодавно його взагалі стали забороняти. Начебто і тлю вже винищили, а Ізабеллу все одно чомусь розводять.

Про географію винограду

У Грузії виноград росте на рівнинах, в передгір’ях, але не в горах. Так що в Хевсуретії, Сванетії або Тушетії він не спостерігається.

60% всього винограду вирощується в Кахетії. Дещо зростає в Мухранській долині і Горійській долині.

На Заході він росте в Імереті і Мегрелії, а так само в “холодному” регіоні Рача-Лечхумі.

А ось південніше тріалетських гір він майже не вирощується. Мало його в Самцхе-Джавахеті і Квемо-Картлі.

Про сорти винограду

Їх багато, близько п’ятиста. Всі сорти діляться на чорні та білі.

Сапераві (საფერავი) – це найбільш знаменитий грузинський чорний виноград. Напевно, основний виноград для виробництва грузинських червоних вин. Він дуже темний і дає дуже темні відтінки вина. Так би мовити, сапераві породжує самі червоні з червоних вин.

У сапераві навіть сік рожевий, що взагалі-то не притаманне чорним сортам винограду. Середня маса грона 93-99 грам. Ягода середньої величини (довжиною 13-18, шириною 12-17 мм), овальна, темно-синя, з густим восковим нальотом, м’якоть соковита, шкірка тонка, але міцна. Середня маса 100 ягід 120-150 м. Насіння в ягоді – 2-3.

У 2010 році винзаводи скуповували Сапераві по 60 тетрі за кілограм.

Вина, зроблені з Сапераві, відносяться до добре старіючих. Вони старіють повільно і їхні властивості зберігаються довго, до 50 років. Найкращі вони після 4-х років витримки.

У Грузії він вирощується скрізь: і на сході, і на заході. Кращим вважається Сапераві в селі Хашмі – в 15 кілометрах від Сагареджо, поряд з руїнами фортеці Уджарма. Нещодавно він проник до Східної Європи, Узбекистану, і навіть до Америки. У Криму з нього роблять кагор “Південнобережний”.

За участі Сапераві робиться досить багато вин: сортове вино Сапераві, Кіндзмараулі, Ахашені, Мукузані, Тбілісурі (біле), Піросмані червоне, Агуна, Алгеті і Алазані. Мені траплявся список з 38-ми виробленими з Сапераві винами (в цілому по світу).

Ркацителі – це білий виноград, основна сировина для білого вина, лідер за площами і за зборами. Причому вирощується майже виключно в Кахетії. З нього робляться всі найвідоміші білі вина Грузії – європйского або кахетинського типу. Імеретинську технологію до нього не застосовують.

Урожайність висока – 100-150 ц / га. Цукристість 23%. У суміші з іншими сортами породжує такі вина як Цинандалі, Гурджаані, Тібаані, портвейн Карданахі і мадера Хірса. Кажуть, Ркацителі добре “мадеризується”.

Рекомендую подивитися на виноградники Ркацителі у села Цинандалі поблизу Телаві. Там схили гори звернені на північ, рослинам дістається сонця поменше, внаслідок чого у винограді цукру дещо менше, ніж в інших сортах того ж Ркацителі. Місцевий виноград добре йде на сухі вина. Змішуючи Ркацителі і Мцване отримують виноматеріал для вина Цинандалі.

У 2010 році винзаводи скуповували Ркацителі по 40 тетрі за кілограм.

Ізабелла – в Грузії цей сорт чорного винограду зветься “Одеса”. Винайшли його американці в 1816 році, схрестивши Vitis labrusca (американський виноград) і Vitis vinifera (європейський виноград).

Американський мало надавався до їжі, а європейський гинув від попелиці (тлі). В результаті схрещування вийшло рослина, стійка до виноградної попелиці і холоду, але вона успадкувала від Vitis labrusca багато всього нехорошого.

Нещодавно з’ясувалося, що у вині з цього винограду метанолу суттєво більше норми. Запах у витриманого вина теж своєрідний. Саме на коренях Ізабелли приїхала до Європи виноградна попелиця і прибила до напівсмерті європейське виноробство. Сподіваюся, всі вже зрозуміли, що Ізабелла – зло.

Як харчовий виноград Ізабелла непогана, за смаком чимось нагадує суницю.

Винороби дивляться на цей сорт винограду, як на американізм, але все ж чомусь розводять. Одеса-Ізабелла всюдисуща. Моя особиста думка – пити вино з Ізабелли в Грузії – це все одно, що пити кока-колу. Тут є набагато цікавіші вина.

Цікаво: У радянський час в Абхазії Ізабеллу не розводили. А в пострадянський час вона почала стрімко розповзатися по Абхазії. За чутками, третина всього абхазького вина – саме вона. Однозначно “Ліхні” і “Букет Абхазії” роблять з неї. Так що з абхазького краще пити сорт вина “Апсні” – він не “ізабельний”.

Мцване – білий виноград, врожайність – 110-150 ц / га. Зимостійкий, але погано переносить посуху. Філоксера його не їсть. Виноград має явно виражений зелений колір, звідки і назва (Мцване – “зелений”)

З нього роблять сортове вино Мцване, а також змішують з Ркацителі або Хіхві. Присутній у винах Цинандалі і Гурджаані. У Грузії вважається, що найкращий Мцване росте в селі Манаві, в 10 кілометрах на схід від Сагареджо.

Александроулі – знаменитий сорт чорного винограду, з якого роблять, зокрема, Хванчкару. Відповідно варто поїхати до селища Хванчкара (близько Амбролаурі) і подивитися, як він росте. За межами Рача-Лечхумі зустрічається рідко. Вважається одним із стародавніх сортів винограду. Начебто існує у двох видах: винний і мускатний.

Цолікаурі – дуже популярний білий виноград, дещо поступається Ркацителі за площами, але розводиться в основному на Заході: у районах Тержола, Зестафоні, Амбролаурі, Багдаті, Цагері, Вані і Цкалтубо. Цолікаурі – наймасовіше вино на Заході Грузії.

Тетра – малопоширений виноград. Вирощується в Амбролаурському районі, але точних місць я не знаю. З нього роблять однойменне напівсолодке вино, вартістю 15 ларі за пляшку. Чимось нагадує Твіші.

Дзвлешаві – вважається древнім грузинським сортом, але інформації про нього мало. Росте в Імеретії, поблизу Сачхере, Багдаті і Зестафоні. Трапляється близько Амбролаурі. Урожайність – 80-140 ц / га. З нього роблять однойменне вино.

Оджалеші – сорт в основному мегрельський, хоча місцями вирощується і в Лечхумі. Був популярний в минулому, потім був покинутий, здичавів і якийсь час існував у вигляді дикого винограду.

У перекладі з мегрельської Оджалеші – це “зростаючий на деревах”. У 19 столітті його окультурили знову і вийшов вельми непоганий сорт білого винограду. Шукати його рекромендуется в околицях ріки Цхенісцкалі.

Усахелаурі – раритетний вид винограду, який розлучається в Цагерському районі та річний урожай зазвичай обмежується 3-м тоннами. Зростає близько селищ Окуреші і Ісундері. З нього робиться однойменне вино, яке можна знайти тільки при великому везінні.

Хіхві – білий виноград, зростає більше на сході, врожайність – 60-80 ц / га. Добре переносить зиму і засуху, філоксера його не їсть. Цукристість приблизно 30%. Винограду цього в Грузії мало, знайти його непросто, шукати треба близько Карданахі. Сорт має два різновиди – кахетинський і колхідський.

З нього роблять біле марочне “Хіхві” (типу портвейну) і ще змішують з чимось.

Горулі Мцване (Горійський зелений) – білий виноград. Середня врожайність – 80 ц / га. Виноград великий і соковитий, дозріває в жовтні. Вміст цукру около22%,. Використовується для виробництва шампанських вин. Росте в Горійській долині і, можливо, на сході. У Кахетії його немає. Вино з цього винограду відрізняється гарною здатністю до старіння.

Крахуна – білий виноград, зростає майже виключно в Імереті. Близько Багдаті і Зестафоні він виростає особливо солодкий, а в Чіатурі, Сачхере і Харагаулі – кисліший. Вина з нього робляться по Імеретинській і Європейській технології. Породжує добре старіючі вина, які можна зберігати 10-15 років. Використовується для приготування портвейну “Аргветі”.

Чинурі – білий виноград, росте в центральній і східній частині країні, врожайність – 60-70 ц / га. Цукристість – приблизно 22%. Стійкий до виноградних хвороб. З нього роблять сортове вино “Чинурі”, але основне його використання – виробництво ігристих вин.

Росте в Кахетії, а так само в Мухранській і Горійській долинах. Вважається хорошим сортом, в європейському стилі. Правильний Чинурі володіє слабким газуванням, смаком нагадує шампанське.

Аладастурі – цікавий сорт. Ще на початку 19 століття його багато було на заході, особливо в Гурії. Але філоксера майже вбила його. Зараз зрідка зустрічається в Імереті десь близько Багдаті і Вані.

Можливо, комусь пощастить побачити своїми очима цей древній сорт. З нього роблять червоне вино “Аладастурі Картулі” і іноді змішують з Ізабеллою, що б збити неприємний ізабельних запах. Я знаю людей, які робили з Аладастурі домашнє вино. Їм дуже сподобалося.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

На смак і властивості вина впливає не тільки сорт винограду і місце його зростання, але й технологія виробництва. Власне, через технології всі вина діляться на червоні і білі. Але це не головне. Технологічні відмінності – це, напевно, основні відмінності грузинських вин. Виноград в кожній країні свій, а от технології часто відрізняються неістотно. А тепер по порядку.

Основних технологій виробництва вина в Грузії три: європейська, кахетинська та імеретинська.

Європейська технологія виноробства

Багато хто бачив, як робиться вино в Європі, деякі навіть брали участь. На цю тему цілі фестивалі проводяться. Виноград складають у дерев’яні миски, мнуть босими ногами, сік збирають у ємкості і відправляють бродити. Тобто, бродить як правило, тільки сік. Якщо вино червоне, то лишають шкірки, але насіння і гілочки прибираються завжди – вважається, що вони псують смак.

Так робилося в стародавній Греції, Римі, так зараз робиться вино у Франції, а всі інші країни оріеніруются на Францію. Наслідок такої технології – невелика екстрактивність вина. Знижена терпкість, більш рівний смак, без крайнощів. Бувають відхилення, але мейнстримне вино саме таке.

За даною технологією в Грузії робиться вино Гурджаані, Напареулі, Манаві і Цинандалі. Європейцям ці вина будуть зрозумілі і близькі. Але це більш технологічно пізнє вино. Не таке пізнє, як Кока-кола, але все ж не древнє місцеве.

Кахетинська технологія виноробства

Беремо виноград і пресуємо його, перетворюючи в кашу разом з кісточками і гілочками. Отриману масу заливаємо у великій керамічний глечик – квеврі. Квеврі вкопаний в землю, тому має стабільну температуру – близько 14-15 градусів.

Виноматеріал бродить там 3 або 4 місяці. Тобто, прямо з шкірками, кісточками і гілочками. Для порівняння, французи свій Шардонне якщо і настоюють на шкірці, то не більше тижня.

Вже потім рідину зливають і відправляють на зберігання. Хімічний наслідок такої технології – дуже багато екстрактивних речовин переходить у вино зі шкірок, насіння і гілочок. Підсумок – смак виходить більш сильний, терпкий, насичений.

З європейської точки зору це маргінальна, груба і неправильна технологія. Якщо брати бургундські вина за зразок, то кахетинські – далекі від ідеалу. Але насправді це просто різні зразки. Для Кахетії зразок правильного вина – Мукузані.

Але якщо ви читали текст про вино, то вам буде зрозуміло, що в кахетинських винах набагато вищий відсоток поліфенолів, і для здоров’я вони більш корисні. Чим грубіше вино, тим воно корисніше.

За кахетинської технологією виробляються: Сапераві, Мукузані, Ркацителі, Тібаані, Кахеті, Самеба, Шуамта і ще деякі. Раджу порівняти Мукузані з Напареулі. Виноград один і той же, географія приблизно однакова, а технологія різна.

Імеретинська технологія виноробства

Вона являє собою щось середнє між першою і другою технологіями. Виноматеріал настоюється трохи менше, ніж кахетинський – півтора-два місяці. Настоюється теж з насінням і шкірками, але без гілочок.

Результат: приблизно та ж кількість спирту, але кислотність вища. Імеретинські вина менш терпкі, смак більш рівний.

Вина, виготовлені за цією технологією: Тбілісурі, Цицка, Свірі, Дімі.

До цієї ж технології варто було б віднести і природно-напівсолодкі вина, але краще опишу їх окремо:

Окремий випадок: природно-напівсолодкі вина

Цей метод виноробства вважається Рача-лечхумським. Суть способу полягає в тому, що виноград збирають в період підвищеної цукристості, а потім вино бродить при низькій температурі, близько 4-5 градусів. У Рача-Лечхумі прохолодніше, ніж в Кахеті, звідси і особливий температурний режим.

Вино бродить повільно, цукор з’їдається дріжджами не весь, і вино виходить напівсолодким. Крім того, повільна ферментація сприяє насиченню вина вуглекислим газом. Ці вина треба зберігати в холоді і пити теж охолодженими. Це не шампанське і не ігристе вино, але бульбашки присутні.

Якщо доведеться пити ці вина, то варто пам’ятати той факт, що існують простіші технології його виробництва, що дають, однак, гіршу якість. І ще треба пам’ятати, що природно-напівсолодкі вина зберігаються недовго. П’ятирічна Хванчкара – це “розвод”. Взагалі мені здається, що напівсолодкі вина найпростіше зіпсувати неправильним зберіганням або неправильним виробництвом.

У Кахетії за цією технологією роблять Ахашені. Але якщо в Рача-Лечхумі вина охолоджуються з причини природного гірського холоду, то як їх охолоджують у Алазанської долині – питання цікаве. І що дає різниця в способі охолодження – теж цікаво було б дізнатися.

Ідеал такого вина – Хванчкара. Вина того ж типу – Оджалеші, Піросмані, Твіші.

Існує ще один технологічний момент. У Європі вважається хорошим тоном з конкретного винограду робити конкретне вино: наприклад Сапераві з Сапераві. Цей спосіб укорінився частково і в Кахеті. А от на Заході Грузії нормою вважається змішування сортів винограду.

Про таємниче

Перше. Отже, правильне вино – це вино з правильного винограду за правильною технологією. Таке вино можна знайти в спеціальних магазинах або у винарнях на місцях. Воно дороге. А ось що п’ють селяни у себе вдома?

Можна припускати, що в селі Мукузані вирощується правильне Сапераві, але хто може гарантувати правильність технології? Значить, потрапляючи в гості до жителів села Мукузані ви будете пити взагалі-то Мукузані, але … Але все ж з якимось відтінками. Це саме по собі дуже цікаво, але вимагає розуміння процесу.

Друге. Традиційно вино бродить і зберігається в керамічному квеврі. Зараз частіше використовують металеві ємкості. З одного боку, метал простіше відмивати, в ньому менше всяких сторонніх бактерій або цвілі. Воно й сучасніше і ефективніше.

З іншого боку, просто для душі приємнішим є вино з квеврі. Спробуйте як-небудь вина з різних ємкостей, спробуйте відчути різницю.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Вино пили всі, всі знають, яке воно буває. Червоне і біле, гарне і погане, кріплене і сухе, солодке і кисле, розливне і пляшкове. Спробую систематизувати всі ці поняття.

З точки зору хімії вино – це водний розчин етилового спирту, в якому присутній цукор, кислоти, інші спирти і складні речовини на зразок поліфенолів.

Цукор міститься в будь-якому вини, ним харчуються дріжджі в процесі бродіння. Він буває природним, а буває штучно доданим. Зазвичай, чим солодший виноград, тим солодше вино. Чим південніше росте виноград, тим він солодший.

З іншого боку, якщо виноград збирати пізніше, майже перезрілим, то й цукру в ньому буде більше, ніж у винограді раннього збору.

Бувають вина напівсолодкі. Причому бувають природно-напівсолодкі та купажно-напівсолодкі. Друге – це, взагалі-то, халтура, а перші масово виробляються в області Рача-Лечхумі за нетривіальною технологією. Там вино бродить в холоді, тому дріжджі не встигають зжерти весь цукор, тому вони й солодкі.

Між іншим, дегустатори не надто поважають солодкі вина. Вважається, що цукром можна замаскувати будь-які дефекти. Так що кислуваті вина начебто “чесніші”.

За кількістю цукру всі вина поділяються на різні категорії:

Сухі (спирт – 14-16%, цукор – до 3 г / л)

Напівсухі (спирт – 9-13%, цукор – 5-30 г / л)

Напівсолодкі (спирт – 9-12%, цукор – 30-80 г / л)

Напівдесертні (спирт – 14-16%, цукор – 50-120 г / л)

Десертні (спирт – 15-17%, цукор – 140-200 г / л)

Лікерні (спирт – 12-16%, цукор – 210-300 г / л)

Спирти. У вині зазвичай міститься якийсь невеликий відсоток метилового спирту. Він же деревний спирт або метанол. Це, строго кажучи, отрута, і нічого хорошого від нього не відбувається, тільки погане. Якщо після розпивання вина у вас болить голова, або відчувається сонливість – це його вплив.

Зазвичай спирту побільше в червоних винах і в рази менше в білих (іноді навіть пишуть, що його там немає). Чому в червоних винах метанолу більше – питання цікаве. Можливо, так своєрідно діють фарбувальні речовини на дріжджі.

Кажуть, що особливо багато метанолу породжує виноград Ізабелла-Одеса, від чого його навіть забороняють зараз в Європі. Якщо ви погано реагуєте на метанол – не пийте Ізабеллу, або й взагалі не пийте червоні вина.

Поліфеноли. Якщо не заглиблюватися в біологію, то можна сказати простіше – це дуже корисна штука. Ну дуже корисна.

До поліфенолів відноситься культова речовина ресвератрол, яку відкрили не так давно. Він начебто продовжує життя і покращує в організмі все, що можна. Взагалі ж поліфеноли містяться в багатьох речовинах, але особливо багато їх у винограді. Зокрема у виноградній шкірці.

Вважають, що поліфеноли захищають ягоду від інфекцій і грибків. Проблема в тому, що поліфеноли погано засвоюються організмом із сирого винограду. А ось із вина вони засвоюються набагато легше.

Є сильна підозра, що винні поліфеноли знижують ризик захворювання раком. При тому, що алкоголь цей ризик підвищує. Так що рекомендується пити поменше горілки і побільше вина.

Поліфенолів більше в червоному вині (особливо у винах, вироблених за кахетинською технологією), але в білому вині вони дещо активніші. Є неперевірена мною думка, що в грузинських винах істотно більше цих поліфенолів, ніж у більшості європейських. Європейське вино менше стикається з виноградними шкірками.

Поліфеноли ніяк не вимірюються і на пляшках про них нічого не пишуть. Але їх можна розпізнати на смак – вони дають таке смакове відчуття, як терпкість. Тепер розумієте, як ставитися до того факту, що кахетинські вина відрізняються сильною терпкістю.

Кислоти присутні практично в будь-якому вині. Зазвичай це винна, яблучна і саліцилова. У білому присутня ще й кофеїнова. Кислоти потрібні для засвоєння протеїнів – білків, простіше кажучи. Саме тому вино добре поєднується з м’ясом і рибою.

Кислотність теж не позначають на пляшках, але кожному вині закладено певний параметр. Кислотність вимірюється в кількості лугу, який необхідний для повної нейтралізації кислот. Цей параметр називається “титрована кислотність”.

Аспірин. (Ацетилсаліцилова кислота) Ця кислота у вині теж є, особливо в білому. Аспірин впливає на стан крові, робить її трохи менш густою, тобто, полегшує її циркуляцію.

Колір вина

Вина бувають червоні і білі. Ще є рожеві і начебто навіть жовті.

Дехто думає, що колір вина залежить від кольору винограду, але це не зовсім так. Сік у будь-якого винограду безбарвний, а фарбувальні речовини містяться в шкірках. Тому червоне вино – це вино з чорного винограду, яке настоювалося разом зі шкірками, а біле вино – вино з будь-якого винограду, яке торкалось шкірок.

З точки зору хімії червоний колір вину надають речовини антоціани. Майже все синє і червоне в рослинах пояснюється їхньою присутністю. Через них же синій колір має чорниця або ожина. До речі, в Грузії іноді підфарбовують вино ожиною.

Вино і виноград

Іноді вино робиться з винограду однойменного сорту. Наприклад Сапераві з Сепераві і Оджалеші з Оджалеші. Таке вино називається сортовим. У Древній Греції вважалося, що вино може бути тільки сортовим і ніяким іншим. У Болгарії так мислять і зараз. У Європі це теж основна мода. У Грузії таких принципів немає, тому крім сортових вин там бувають ще й інші – їх багато варіантів, в залежності від того, що і як змішувати. Наприклад, Цинандалі роблять із суміші винограду Ркацителі і Мцване.

Старіння вина

Прийнято думати, що вино з часом старіє і поліпшується. У реальності це властиво тільки деяким сортам вина, причому дуже небагатьом. Скільком саме – питання дискусійне. Хтось розумний сказав, що тільки 10% червоних вин і 5% білих поліпшуються з віком. Тобто, червоні вина це вміють краще. Можливо, причина вся в тих же загадкових поліфенолах. Наприклад, Рачинські напівсолодкі вина витримуються близько року, а тримати їх далі протипоказано. Тобто, старість вина – не завжди добре.

Вино з точки зору лінгвістики

Цікаво, що у всіх європейських мовах вино звучить приблизно однаково. По-грузинськи – це ღვინო (Хвіні), по-англійськи wine, по-французьки vin, по-латині vinum. На давньогрецькій його називали ойнос (οίνος), що стало пізніше читатися як ІНОС. Причому в східно-грецьких діалектах воно називалося ВОІНОС. Хетти називали його wiyana, лікійці – oino.

Існує смілива думка, що саме слово “вино” походить із Грузії, де люди вперше навчилися його виробляти. З іншого боку, можливо, що слово виникло в якійсь доіндоєвропейській мові.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: основи

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Вільний переклад з джерела: www.travelgeorgia.ru

Історія

В історії квеврі багато неясного. У грузинських музеях я не знайшов якихось особливо древніх квеврі. Глечики для кувшинних поховань 5 століття до н.е. віддалено схожі, але все ж це інше.

На початку нашої ери масово використовувалися античні амфори, і їх зараз дуже багато в грузинських музеях, але це теж інше. Все, що мені зустрічалося – дуже пізнє, століття XVII чи XVIII. Можливо, квеврі з’явилися раніше, але навряд чи раніше початку другого тисячоліття.

Використання

Квеврі використовується для приготування та зберігання вина. Його вкопують у землю, всередину заливають виноградний сік, потім закривають кришкою і замазують глиною. Сік бродить так кілька місяців при температурі грунту.

Від температури грунту залежить в кінцевому підсумку результат. Коли вино готове, його поступово витягають ковшиками, а порожній квеврі миють. Це довгий і складний процес, що вимагає багато води і побутової хімії.

Іноді вино перевозиться разом з квеврі. Для цих цілей використовують спеціальний візок. Один такий я бачив у місті Гурджаані.

Квеврі в Грузії зустрічаються на кожному кроці. У деяких храмах ви можете побачити їх десятками. Кажуть, що принесений у храм для свята квеврі з вином не можна відносити назад, так що вони накопичуються там до нескінченності.

Квеврі завжди можна помітити в сільському саду, в місті у ресторанів, або просто як елемент прикраси вулиці. У деяких ресторанах можна бачити псевдо-квеврі: в підлозі робиться отвір, поміщається туди шийку від квеврі і закривається зверху склом.

Приміщення, де зберігаються квеврі з вином, називається марані. Діюче марані можна побачити в монастирі Алаверді, а старе занедбаний – у Некресі і Ікалто.

На території занедбаних монастирів і фортець часто можна побачити як стирчать із землі залишки квеврі. Підозрюю, що іноді в них зберігали і воду. Зустрічав таке в фортеці Нарікала, і в Гударехі, і в Парцхісі.

Про корисність квеврі

Історично вино робилося тільки в квеврі. Зараз на винзаводах використовуються металеві ємкості. З наукової точки зору так правильніше: метал краще відмивається. У керамічній посудині завжди залишаться які-небудь грибки або бактерії, котрі якимось чином впливають на вино.

Однак, існують люди, які вважають, що метал – це модернізм, і вино треба робити тільки в квеврі. Наприклад, винзавод в Напареулі принципово використовує квеврі, аналогічно – мінівінзавод в Алаверді, і ще деякі. Хто тут правий, сказати складно.

Естетично вино з квеврі приємніше, ніж із залізної цісцерни. Знову ж, культура і традиція. На жаль, технології виготовлення квеврі зараз вимирають і майстрів стало зовсім мало. Кажуть, один є в імеретинському селі Шроша.

Цікаво знати

У 1971 році в Грузії було знято фільм «квеврі», який у російському прокаті назвали «Кувшин». (реж. Іраклій Квірікадзе) Весь сюжет крутиться навколо великого мегрельського квеврі.

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Грузинське вино: основи

Грузинське вино – це, як ви розумієте, бренд. Це знають навіть ті, хто не цілком здогадуються, чому саме бренд. Але насправді це не лише бренд, а й частина побутової культури і державної економіки. Якщо вам вдалося потрапити до Грузії, то ви просто зобов’язані пити там вино, інакше це даремна трата часу.

Однак, щоб пити вино, треба розуміти, що ви п’єте. Для цього я і пишу всю цю інструкцію щодо вживання грузинських вин. Зрештою, вино не обов’язково пити, можна просто на нього подивитися, чи просто подивитися на виноград, з усвідомленням того, що бачите щось, зростаюче тільки на цьому ось схилі і більше ніде. Навіть на квеврі краще дивитися з розумінням того, що це за штука.

Так от про вино. Що таке вино і яким воно буває? Що в ньому є хорошого і, найголовніше, що поганого? Про це – спеціальний вступний текст. Подивіться, раптом відкриєте для себе що-небудь нове.

Чим грузинське вино відрізняється від всіх інших? Зрозуміло, що сортами винограду. У Грузії свої сорти, в Болгарії свої, і в Аргентині теж. І навіть один сорт, поширюючись по світу, змінює свої властивості, тому що клімат скрізь різний. Хто не знає, які в Грузії бувають сорти винограду – дивимося спеціальний текст про сорти.

А от далі починаються тонкощі. Бо в Грузії не тільки сорти свої, а й деякі свої технології. Це вже дуже важливо, тому що не кожна країна додумалася до своєї технології. Технологічні відмінності – важлива сторона грузинського виноробства. Їх просто необхідно знати, якщо плануєте пити, наприклад, кахетинське вино. Так що вивчайте текст про технології.

Винний туризм в Грузії нічим не гірший гірського, водного або архітектурного. Ми вже ніколи не дізнаємося, як виглядало східне виноробство, як пили вино в Сирії, Малій Азії, Палестині чи Єгипті. Ця частина життя відійшла у вічність. У Грузії вона теж багато в чому зникла, багато технологій виникли недавно, але щось все одно залишилося. Так що в Грузії ви через вино стикаєтеся з світом пізньої античності. Це важливо усвідомлювати і розуміти.

Грузинське вино відрізняється від усіх інших. І не тільки тому, що будь-яке вино відрізняється від будь-якого сусіднього. Наприклад, у Вірменії виноград солодший, тому й вина виходять солодшими і міцнішими. Там вигідно втготовляти коньяки. У Греції та Болгарії є свої відмінності. Європейські винороби орієнтуються на Францію, а у Франції свої специфічні ідеали. До речі, саме тому грузинські вина некоректно порівнювати з європейськими – це різні вина, їх готували люди з різними уявленнями про правильне вино.

Іранське вино зникло після 1979 року, афганське зникло трохи раніше, хоча за чутками, десь у горах ховаються пуштуни-винороби.

Хоча давність традицій грузинського виноробства теж не варто перебільшувати. Розповіді про грузинське вино прийнято починати з екскурсів в історію, зі згадок про “вікові традиції” і “древню спадщину”, однак потрібно чітко розуміти, що грузинське вино – на 90% сучасне явища. Багато сортів вина виникло в 80-ті роки XIX століття зусиллями князя Александра Чавчавадзе. Другий період масового виникнення сортів – 1942-1948 роки. І, нарешті, 80-ті роки XX-го століття. Вин, існуючих хоча б з XVIII-го століття я взагалі не знаю. Хоча напевно якісь є.

Так що прославлене Мукузані – це винахід 1888 року, хоча сама технологія і певні відтінки смаку існували й раніше.

Резюме усієї оповіді: рушайте на винні тури, але спочатку засвойте теорію. Бо тур – це не пияцтво, а складний інтелектуальний процес. Принаймні, так має бути…

Детальніше про грузинське вино, читайте у наступних постах:

Грузинське вино: квеврі

Що таке вино ?

Грузинське вино: технології виноробства

Грузинське вино: сорти винограду

Грузинське вино: сорти вина

Винні тури по Грузії

Грузинське вино: основи